PEMBUATAN TEMPE KEDELEI

Tempe merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat Indonesia, namun diketahui bahwasannya tempe telah menyebar keseluruh penjuru dunia. Ketersediaan asam amino, asam lemak yang bersifat esensial bagi tubuh jauh lebih baik jika dibandingkan dengan olahan kedelai yang tidak mengalami proses fermentasi. Proses pembuatan tempe yang menggunakan bahan baku utama yang sama, yaitu kedelai boleh dibilang lebih sederhana. Namun proses pembuatan tempe ini memakan waktu yang lebih lama daripada membuat tahu. Lamanya waktu pembuatan tempe ini disebabkan karena adanya tahapan fermentasi yang memakan waktu hingga 2 hari.

Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp pada biji kedelai.

Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe.

Cara Membuat Tempe Kedelai

A. Bahan- bahan :

1.      Kedelai

2.      ragi

3.      air

4.      plastik/ daun pisang/ daun jati 

5    lilin 

B. Alat-alat :

1.      baskom

2.      kukusan/ panci

3.      kompor gas

4.      ember

5.      gayung

6.      sendok nasi

7.      tampah

8.      pisau

C. Langkah- langkah :

1)      Proses sortasi, yaitu pembersihan kedelai kering dari bebatuan, biji jagung, ranting, dan lain sebagainya. Proses ini penting karena jika masih terdapat sampah-sampah akan mengganggu hasil akhir dari tempe.  

2)      Proses perendaman. Proses ini berlangsung selama 22-24 jam setelah proses sortasi.

3)      Proses pengupasan. Proses ini adalah proses pengupasan kulit kedelai dari bijinya. kedelai yang telah direndam selama sehari akan menyebabkan kulit kedelai tersebut lebih mudah untuk dilepaskan. proses ini dapat dilakukan dengan tangan atau dengan mesin pengupas kulit. Dahulu proses ini dilakukan dengan cara menginjakkan kaki ke atas kedelai, tujuannya sama yaitu untuk mengupas kulit kedelai. itulah yang mendasari presiden pertama kita sempat mengatakan agar "kita jangan sampai menjadi bangsa tempe".

4)      Proses pencucian. Proses ini dilakukan untuk memisahkan kulit kedelai yang telah lepas tadi dengan kedelai. proses ini harus dilakukan dengan baik, karena kulit kedelai yang terlepas tersebut jika juga dijadikan tempe, akan mempengaruhi rasa dan tekstur tempe.

 

5)      Proses pengukusan. Proses ini dilakukan dengan menggunakan air mendidih selama lebih kurang 10 menit. Tujuan dari proses ini adalah agar kedelai yang dihasilkan lebih lunak.

 

6)      Proses penirisan dan pendinginan. Proses ini dilakukan untuk mengeringkan biji kedelai dari air hasil pengukusan Jika kedelai masih dalam kondisi basah tetap diragi, kedelai yang dihasilkan akan tidak maksimal, dimana struktur tempe akan menjadi lunak dan hancur, serta jaringan misel (yg berwarna putih pada tempe) akan sedikit terbentuk. Tempe dengan kualitas yang baik adalah tempe dengan banyak terdapat jaringan putih tersebut sehingga struktur tempenya jadi lebih kompak. proses ini dapat pula dilakukan dengan menggunakan bantuan kipas angin. proses ini dilakukan sekitar 1-2 jam.

7)      Proses peragian. Ragi yang digunakan sebanyak 1-2 gr/kg kedelai kering. Artinya adalah jika membuat 1 kg kedelai kering, kita bisa menambahkan 1-2 gr, Proses ini harus dilakukan secara merata dengan cara diaduk dengan baik.

 

8)      Proses Pembungkusan. Pembungkusan dapat menggunakan daun pisang atau dengan plastik PE (polietilen) yang tebal, setelah kedelai dimasukkan ke dalam plastik kemudian lubangi plastik tersebut menggunakan pisau atau sendok garpu. Dan untuk menutup plastik bisa menggunakan api.

9)      Proses pemeraman (fermentasi). Kedelai yang telah dibungkus tadi terlebih dahulu harus dicetak agar hasil tempe yang dihasilkan lebih rapi, baik berbentuk bulat maupun persegi. Kedelai yang telah dibungkus disusun dengan rapi pada rak fermentasi. proses ini berlangsung selama 44-48 jam. 

Yang perlu diperhatikan :

1)      Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.

2)      Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.

Daftar pustaka

http://mursyid1987.blogspot.co.id/2013/10/proses-pembuatan-tempe-yang-baik-dan.html